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西伯利亚属鼠

沃夫森历史奖、贝利吉福德奖、W.H.史姑娘文体奖、全好意思书评东谈主协会奖、艾好意思奖得到者

《纽约客》《卫报》《金融时报》专栏作者

天下艺术史里程碑式系列节目《好意思丽》的主握东谈主

采访无数国度元首、政要，与克林顿、基辛格对谈

剑桥大学基督学院荣誉成员、英国粹术院通讯会员、英国皇家文体协会会员、英女王封爵爵士

原版畅销外洋，西蒙·沙玛积年漫笔典范作品集

文摘

“那么，你吃了飞机餐了吗？”我厚着脸皮问迈克尔・波伦，原因在于，他刚乘坐了从旧金山飞往这里的直飞航班，路径约为 13 个小时，但在抵达后，他看起来比任何 55 岁的东谈主皆愈加精神繁荣、脸庞红润、情态甘心。

这位作者正在英国洽商他的新书——《吃的法例：日常饮食手册》（Food Rules：An Eater's Manual）。

波伦的统共章程（“吃慢点，吃来自健康泥土的优质食物”），简直全被垃圾食物给阻拦了——这些垃圾被喂给用钱当东谈主质的家伙们，他们被困在折叠餐桌背面，像饲料鸡一样被敛迹在航班技巧表的主管下。进食、看电影、喝着15度的丹魄葡萄酒（但只可喝到让你打打盹儿的进度，这么机组东谈主员就能在厨房里边吃边笑了）。波伦承认我方点了素食特餐，他说，从甜菜根的角度看，滋味“还可以”。

咱们一致认为，这至少让他解脱了极度令东谈主颓落的时令沙拉西伯利亚属鼠，它频繁既时时令，也不沙拉：经常是寻短见式黄瓜学校的陈腐留传物，伴跟着因从生命保管系统（塑料袋）中被撕下而哀吊枯萎的叶子 ，正如波伦在他 2006 年的《杂食者的两难》（The Omnivore's Dilemma）一书中证明的那样，惰性气体反天然地延迟了它们的存在技巧。至少，“颓落沙拉”奉命了波伦的基本原则，即咱们应该“不要吃太多饭，主淌若植物”—— 因为你耐久不会想要吃太多这种东西，严格来说，它“主淌若植物”。

波伦和我正坐在橡树屋餐厅中，位于国王十字区一个不起眼的旯旮、办公大楼的底层。这家餐厅自称是伦敦第一家“真实的生态友好型实验餐厅”，由肖尔迪奇相信统共，该相信正在城市社区里开展真实体面的劳动。因此，这似乎恰是波伦会喜欢的地点，毕竟他一世中大部分技巧皆在试图教导好意思国公众：农业详细企业帝国正在带来不可违反的食物沦陷，举例，那些有火食气但可口的食物。

厨房是怒放式的，由两位重振旗饱读的厨师把守着，他们似乎正在享受好意思好时光——甘心到有些令东谈主起疑的进度。木头是金黄色的，座椅靠背则是小学生寝室那种充满活力的绿色。墙上的架子乖癖地堆放着与有机食物领路无关的物品：几瓶伍斯特沙司、番茄酱和几盒普通的干意面。这要么是某种讪笑举止，要么即是这里的大堂实习生们还需要更发奋一些。

我和波伦曾有过少顷的会面，尽管咱们皆不难忘简直的会面地点，那是在他于 1991 年出书第一册书《第二天性》（Second Nature）后不久。这本书的中枢内容是与一只土拨鼠的史诗战斗，这只土拨鼠把波伦的花坛当成了他的私鼠食堂。

刚烈的花匠和老奸巨猾的啮齿动物之间争夺霸权的构兵，最终推向了高大的高涨——“地面之子”将一罐罐汽油倒进了这个小流氓的洞穴，并点火了它，就像某个纵脱的花坛纳粹党东谈主决心在后院来一场“诸神薄暮”。波伦的这篇著述与好意思国天然文体的严肃性相配不妥洽，而况在它顽劣的自私念念想中充满了犹太格调，就大致亨利・大卫・梭罗在与伍迪・艾伦相遇事后，便再也和以往不同了。

波伦的日常使命是加州大学伯克利分校的新闻学功勋西宾，他从 2003 年驱动在那里使命。在佛蒙特州的本宁顿学院毕业后，波伦在牛津大学学习了一年，又在哥伦比亚大学攻读了英国文体硕士学位，专攻好意思国天然文体和梭罗。他曾作念过一段技巧的电视挑剔家，但自后“我默契到念书的东谈主不会看电视，而看电视的东谈主也不会念书”。因此，1983 年，他驱动与刘易斯・拉帕姆从头相助创办了《哈珀杂志》（Harper's Magazine）。这是一份以将强而优雅的笔墨抒发高尚谈德缱绻的挑剔而著名的出书物。

关联词，波伦在食物论争中到手的容貌完全属于他我方，并带有一种平和的东谈主谈成见激昂颜色。读者从不会认为我方是被诈欺着驱动奉行胃的良习，波伦的路线也向来和内疚无关。这是一位想要归附真实饮食文化的作者，他也承认，吃一盘自家炸的薯条会带来贞洁的欢腾。

他比我印象中更魁岸更敏捷，诚然是个秃顶，关联词很帅的那种秃。他有一种怒放的立场，会让你窘态其妙地产生家庭感，是以我磋议了一些对于他的情况，尽头是对于他的女儿艾萨克——他创造了“谷物文体”（cornopraphy）这个词，来描摹他父躬行己的作品门户。我想知谈艾萨克对食物的喜欢是否和我的孩子一样，他们两个皆是 20 多岁的年青东谈主，依然成为令东谈主印象深切的厨师。波伦表现了他最蔼然的笑貌，说：“不老是这么。”在他童年的大部分技巧里，当波伦驱动吃绿色食物的时候，艾萨克（目下依然 17 岁了）只吃白色食物：米饭、面条、泡在牛奶里的早餐麦片。同期，他只穿玄色的穿着（深蓝色的袜子之外），尤其喜欢一套玄色的打底裤，他舍不得离开它们。在《吃的法例》中坚握全家东谈主应该吃通常食物的波伦，（而不是吃着解冻披萨的小女儿、在楼上啃着巧克力棒的女儿、狼吞虎咽地在厨房吃着通心粉的姆妈和爸爸），耸了耸他优容的肩膀，他承认谈：“呃，我在那段技巧也稳妥了艾萨克的食物。”

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艾萨克对黑与白的酣醉变得十分严重，以至于波伦的一又友爱丽丝・沃特斯 ，潘尼斯之家（Chez Panisse，伯克利的一家餐厅，对季节性有机居品的插足具有立异性真义）的雇主兼主厨，主动伸出补助，向这个男孩先容了非白色食物的好意思好。

这位伟大的厨师尽责尽责地炙烤了一些特选牛排（无疑是草饲的），并将它们崇敬地切分红块端上了桌。艾萨克拨弄着它，与其说是为了享受，不如说是为了现实孝谈。沃特斯并不记挂，她向波伦保证，再过几年，艾萨克就会成为“一个吃货”。14岁时，艾萨克在潘尼斯之家的厨房里作念了一段技巧的实习生，负责准备蔬菜和修整鹌鹑翅膀。一天晚上，艾萨克回家时晓示：“我更喜欢乳鸽。”他的父亲知谈，爱丽丝・沃特斯的预言成真了。

尽管他的作品充满魔力，但波伦是在相配严肃崇敬地形貌他所看到的问题：好意思国饮食容貌被胁制在农业详细企业的产业链中，首当其冲的是玉米的工业化大限度分娩，这简直祛除了杂食饮食的可能性。如果咱们的身份由饮食所界说，那么，当大多数好意思国东谈主以为我方是肉食动物时，他们其实是谷食动物。他们实质上吃的——比如餐盘中的牛肉、家禽，以致鱼（除了其他动物的残渣）——只是用来处置玉米多余问题的牲口。这是一场利益投诚天然的构兵。在《杂食者的两难》中，波伦形貌了在 20 世纪 70 年代，畜牧业被刻意蜕变，以破钞大皆囤积的玉米，这些多余的玉米遏制了谷物价钱。牛群不再在牧场上饲养，而是被铐在饲养场的雕栏上，站在它们我方的粪便形成的潟湖里，用谷物而非草来填充我方，然后被带去宰杀场——这可比昔日更肥，也长得更快。

这种低价肉类的工业化供应所付出的代价，是一群痴肥症和慢性糖尿病患者，他们踉跄前行，吃着鸡块和汉堡，而这些皆是这个冷凌弃的玉米链的最终居品。曾几何时，玉米地是好意思国健康的标志。目下，正如波伦所形貌的，它似乎更像是好意思国大天然的太平间。

正因为波伦对他的国度文化插足了如斯之深的爱，他丧祭的不单是是饮食健康的升天，还有被至高无上的快餐所破坏的家庭社区感，以及对便餐行业举起白旗的烹调艺术。目下，有19% 的好意思国东谈主是在车里吃饭的，这一数据填塞证据，这种单手就能吃的鸡块为何是食物企业营销东谈主员心弛神往的居品。在组成麦乐鸡块的 38 种不同身分中，波伦发现，有 13 种是基于玉米制成的。

天然，还灵验玉米喂养的鸡，它们被尽可能快地培养到最好宰杀年岁，当高大的胸肉和微小的腿上注满了填塞多的抗生素时，它们就会被标上日历，“加工”到超市托盘上。但在鸡块的天下里，还灵验于将这些东西团在沿路的玉米淀粉；更无须说那些除了高果糖玉米糖浆之外，便别无他物的高大碳酸饮料了。

迈克尔・波伦对农业详细企业所取得的竖立感到敬畏：昔日所未有的限度提供低资本的食物。但更多的是感到狂躁。他说：“目下的情形是沃尔玛成见，亦然福特成见的反面。福特晋升了安设线工东谈主的工资，以便他们能购买他的汽车。沃尔玛支付的工资很低，因为它知谈，工东谈主们老是能得到劣质低价的食物。”着力酿成了大皆对汉堡与大杯可乐上瘾的东谈主。莫得东谈主比波伦更擅长形貌妖魔，他形貌出了令垃圾食物迷们趋之若鹜的、令东谈主麻醉的“油炸香味”。他认为，这是一种仿造的“家味”：在那些浓重的、劲脆的、汉堡式湿软的食物供给中，带给东谈主预见里的童年安全感滋味，就大致快餐姆妈是一个高大的好意思国乳头，给好意思国的婴儿人人安稳地吮吸着。

任何读过波伦《杂食者的两难》的落幕处“完好的一餐”的东谈主皆知谈，他不仅是一位历史学家和食物的预言家，亦然一位了不得的厨师。因此，我把咱们所处期间的一个悖论抛给了他：如今是个对食物酣醉的期间——明星主厨、每份报纸和杂志上的好意思食专栏、好意思食厨房的营销——可不知为何，与这些酣醉对应的，反而是东谈主们作念饭次数的减少，而非增多。咱们皆认为，电视烹调依然发展成一种狂躁的游戏节目，而盛怒明星的魔力和对速率的夸张强调，使得家庭厨师更难将他们所看到的内容在我方的厨房里重现。

在出息黝黑的情况下，独一的例外是当地农贸商场的兴起，以及全食超市（Whole Foods Market）等被波伦称为“大型有机”商店的崛起，在那里，精确的产地标签对购物有缱绻至关遑急。站在伯克利的立场上，他莫得幻想这种有利的立异会在经济衰竭时期惠及大多数好意思国东谈主，但波伦依然厌倦了听到富东谈主说，雇佣的佣东谈主又解冻了一张比萨饼，或者把孩子们拖去吃欢腾餐，原因只是是“没技巧”——而奢华等第维京牌烤箱正在厨房里抽血泪噎。他说，作念饭、吃饭和计帐厨房的平均技巧是31 分钟；好意思国东谈主每天在电脑前的非使命技巧平均为两小时，在电视前的技巧为三小时。

波伦叹了连气儿谈：“你知谈，咱们一直被灌注这么一种不雅念：好意思国东谈主唯独在使命场面才会分娩些东西。但当咱们作念饭时，咱们亦然分娩者。可悲的是，咱们只会被认为是消费者。”

在伦敦阳光的照射下，我和波伦一边共享着哀歌，一边品味着橡树屋餐厅的开胃拼盘。内部有滋味浓郁的意大利蒜味香肠，但塔奥斯塔烟熏火腿的滋味有些平方无奇。从其余的应季居品来看，餐厅的承诺显著比实质提供的要夸张些：清新土豆配小葱，佐着无趣的蛋黄酱；菠菜配野生大蒜酸奶，但莫得些许野生的字据。其中最引东谈主防备的是——这一定是波伦的

气运——甜菜根，有几块又黑又腥，有些是粉红色的，还挺迷东谈主。咱们还点了“平底锅煎多塞特鲭鱼”，（否则他们还能在那处煎？）但司理已而出现说，有个原料缺货了。他们想着，薄荷也许可以替代，接着又认为“不，不能”。于是问咱们介不留意把鱼改为炭烤，搭配一些绿色番茄和白腰豆。在怒放式厨房里，欢腾男孩们埋头费力着，在这个座位空了一半的餐厅里，一场名为“勤俭”的小小古迹出现了：鱼的肉香令东谈主垂涎，鱼皮焦脆，白腰豆煮得刚刚好，进口有点像浓汤。

愉悦来临到了餐桌上。可惜，波伦的出书商管家也来最后，她看起来对这场愉悦不感酷好酷好。他被带走了。

但波伦化依然发生了。我一边吃着邑邑寡欢的大黄冰糕，一边想着咱们的话语。“你的作品中荫藏着一种高大的悲催性社会表面，不是吗？”我对他说。“咱们被一种文化所困，这种文化阻拦了你的遐想——你无法通过在家沿路作念饭、吃饭的容貌来归附也曾的社区感。冷冻快餐和电影爆米花齐备称不上慎重的食物；咱们对餐厅的着迷与执念，反叫咱们等着别东谈主作念饭；为了让我方嗅觉精良而花在健身房的技巧，又给了咱们不作念晚餐的借口。那咱们到底能作念什么？”

“哦对西伯利亚属鼠，”他说着，表现了最情状的笑貌，“咱们还可以讲故事。

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